在无醇啤酒市场快速发展的背景下，阿肯色大学戴尔邦珀斯农业、食品和生命科学学院以及阿肯色州农业实验站的研究人员取得重要研究成果，相关研究发表于《ACS食品科学与技术》杂志。

饮料创新中心和拉方丹实验室的研究团队评估了11种市售酵母，依据化学分析和感官小组意见明确其优缺点。研究通讯作者、食品科学系食品化学助理教授、饮料创新中心联合主任斯科特·拉方丹表示，这些发现为酿酒商选择符合无酒精啤酒特性的酵母提供了可行见解，有助于生产特定风格、高品质的无醇啤酒。

研究中测试的大多数酵母为开发或筛选出的菌株，不会发酵麦芽糖(啤酒酿造中由麦芽大麦产生的主要糖)。拉方丹指出，从普通发酵饮料中提取去除酒精成本高昂，而从生物学上限制发酵过程酒精形成，能为小规模酿酒商打开无醇啤酒市场空间。研究主要作者、邦珀斯学院拉方丹实验室/饮料创新中心研究生安德鲁·莫斯特称，这些“麦芽糖阴性”酵母虽会发酵葡萄糖、果糖等简单糖，但不发酵麦芽糖可酿出低酒精或无酒精啤酒。他还提到，酵母不仅能消耗糖产生乙醇和二氧化碳，还能产生各类化合物，成为啤酒的灵魂，经典的酵母风味包括果香、辛辣和花香等，且酵母选择常是区域啤酒风味和风格的驱动因素。

在市场方面，拉方丹表示，在精酿啤酒快速扩张下，无醇啤酒是该领域为数不多的亮点。美国规定无醇啤酒酒精含量不超过0.5%，国际标准通常为0.05%至1.2%。受健康保健趋势影响，消费者对无醇啤酒需求激增。Statista 2024年预测显示，美国无醇啤酒产量连续10年增长，预计到2029年将再增长13.5%，在德国，无醇啤酒约占啤酒市场5%，甚至作为运动后饮品销售。不过，尽管无醇啤酒发展势头良好、品牌渐优，但口味仍是关键障碍，美国消费者普遍认为无醇啤酒与全醇啤酒相比缺乏风味和深度。

拉方丹自2019年起研究无醇啤酒，早期研究聚焦于表征商业产品，了解现有无醇啤酒的风味化学和感官特性与消费者期望的契合度。此次新研究从分析成品啤酒转向在实验室积极开发和评估无醇啤酒配方，是其2020年相关研究的进一步推进。

更多信息： Andrew Maust 等人，《探索非传统酵母在无醇啤酒风味创新中的应用》，ACS 食品科学与技术(2025)。