慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究显示，味道较淡的豌豆蛋白水解物在胃细胞中能引发与苦味水解物同样强烈的饱腹信号。

该研究聚焦于豌豆蛋白水解物，这种由豌豆蛋白经酶解或化学分解制成的粉末，富含优质氨基酸且易于消化，对增强饱腹感有积极作用。然而，其苦味一直是不少消费者难以接受的缺点。

“我们的目标是找到一种方法，既能克服豌豆蛋白水解物的味觉障碍，又能保持其饱腹感，”研究首席研究员维罗妮卡·索莫扎表示。研究团队发现，在消化过程中，胃液中会产生新的苦味蛋白质片段，这些片段能刺激胃酸和神经递质血清素的释放，从而增强饱腹感。

研究小组利用人工胃液模拟了苦味和不太苦的蛋白质水解物的胃消化过程，并通过化学和计算机辅助分析方法以及感官测试，在两种消化产品中分别鉴定出三种苦味肽。无论产品本身的苦味程度如何，这六种肽都能有效刺激人类胃细胞系分泌胃酸和释放血清素。

“值得注意的是，苦味较淡的水解产物中的肽能特别强烈地刺激血清素的释放，”研究第一作者卡特琳·格拉德尔报告说。此外，研究还表明，两种苦味受体参与了细胞测试系统中饱腹感信号的诱导。

尽管该研究揭示了豌豆蛋白水解物在胃液消化过程中形成生物活性肽的机制，但索莫扎强调，仍需进行人体研究来评估这些肽对人类饮食行为和体重控制的影响。

不过，这一发现已经为优化蛋白质水解物的味道提供了分子机制，同时不牺牲其饱腹感。植物蛋白作为动物蛋白的环保替代品，具有显著的能源和水资源节约优势，以及更小的农业用地需求。

更多信息： Katrin Gradl 等人，体外胃消化过程中形成的苦味肽通过培养人壁细胞中的苦味受体 TAS2R4 和 TAS2R43 诱导胃酸分泌并释放饱腹血清素，《食品化学》(2025)。期刊信息： 食品化学