水在食品生产全流程中扮演着关键角色，从灌溉、食品加工到食用前的果蔬清洗，农作物与牲畜的生长都离不开水。然而，水一旦受到病原体、重金属和化学物质污染，进入食物链后便会成为潜在的食品安全隐患。例如，受污染的灌溉水可能将大肠杆菌等病原体传播至水果和蔬菜，未经适当清洗直接生食，会导致严重的胃痉挛、腹泻、恶心和发烧等症状。

由比勒陀利亚大学和南非水研究委员会组成的研究团队，过去20年一直专注于水源中细菌性病原体的研究。凭借约40年的综合经验，该团队开发出检测新鲜农产品收获前后水质的方法，并识别潜在的污染热点环境。目前，团队正追踪南非水中的多重耐药细菌，评估其对食品安全的影响，同时分析完整的新鲜农产品供应链，调查蔬菜生产和受污染灌溉水中的污染物循环情况。

研究团队指出，南非农村地区缺水，收集屋顶雨水是常见做法，但若不定期清洁水箱，水易被微生物污染，储水容器中的黏液层更是为微生物生存繁殖提供了温床。河流、水坝等地表水源通常含有大量大肠杆菌和耐多药细菌，灌溉时可能转移到蔬菜上，食用未经安全清洗的蔬菜会对健康构成潜在风险。然而，南非目前的水质指南尚未涉及耐多药细菌和新兴病原体的检测，主要关注与粪便相关的指示生物，如大肠杆菌。

为解决这些问题，研究团队认为农民、学术研究人员和政府必须合作制定新的水质标准，反映当地情况和新出现的威胁，这对于保护粮食体系和确保食品安全至关重要。上游活动，如失效的城市污水系统废水污染水源，用于灌溉时会影响下游农业生产，病原体可在植物上附着存活，一个季节内积累到足以引起农场层面担忧的水平。小规模农户为非正规市场供应大量新鲜农产品，获取清洁灌溉用水面临重大问题。

即便水看起来干净，也可能含有隐藏污染物。为防止这种情况，必须提供检测和处理后的安全水，但地表水源往往是农作物灌溉、畜牧生产和家庭用水的唯一选择，且许多地区的地表水源已被未经处理或处理不当的污水污染。研究发现，小农户的灌溉水会将沙门氏菌和大肠杆菌转移到土壤和新鲜农产品中。

零售环节同样存在安全隐患。水果和蔬菜进入非正规市场后，安全性因摊贩和操作方式不同而差异很大，如将菠菜浸泡在脏水中保持新鲜。销售点的新鲜农产品上存在具有广泛抗菌素耐药性的细菌病原体，多重耐药性的潜在致病细菌在整个菠菜生产过程中都存在。此外，家里也存在威胁，屋顶收集的雨水中含有大肠杆菌和肠球菌，可能传播到用水箱浇灌的蔬菜上。

研究团队强调，迫切需要更多实时数据和针对具体情况的水质指南，不仅要显示大肠杆菌水平，还要识别沙门氏菌和产生志贺毒素的大肠杆菌群等潜在威胁，这些毒素可能导致严重疾病。目前，团队正在追踪河流中的抗生素耐药性，目标是将研究转化为实际行动，促进更安全的灌溉、改善卫生条件并降低抗生素耐药性，保护南非免受食品安全危害。

在已知水质较差的地区，必须建立持续的监测和检测机制，同时对食品进行监测和采样，确定其是否不含病原体。水是生命必需，保障水资源安全需要政府、科学家、农民和社区的共同努力。总体而言，南非需要制定全面的食品安全政策，并参与实施非洲大陆食品安全机构和框架，实现更一致的监管和控制。