随着人们对传统小麦产品健康替代品需求的增加，对新型功能性成分的探索也日益深入。近日，巴西圣保罗大学生物科学研究所生物学家莱昂纳多·门德斯·德·索萨·梅斯基塔领导的研究团队发现，工业葵花籽油提取的副产品——部分脱脂葵花籽粉(SF)，有望成为一种富含蛋白质、纤维和抗氧化成分的面包原料。

梅斯基塔是发表在《ACS 食品科学与技术》杂志上相关文章的第一作者。他表示：“考虑到葵花籽粉的高蛋白和绿原酸含量，我们的目标是优化其再利用。”

为了评估葵花籽粉作为小麦粉部分替代品的潜力，研究人员用不同比例的SF(从10%到60%不等)替代小麦粉制作面包，并根据面团的化学组成、流变参数以及最终产品的物理特性对所有配方进行了表征。

研究发现，葵花籽粉含有高比例的蛋白质(40%至66%)、膳食纤维、铁、钙以及具有抗氧化、抗炎和降血糖作用的绿原酸。添加SF显著提高了面包的蛋白质和纤维含量，例如，添加60% SF的配方蛋白质含量是传统面包的三倍多，抗氧化剂含量也大幅增加。

梅斯基塔解释说：“重复利用这种副产品可以增加面包的营养价值，减少葵花籽油行业对环境的影响，且葵花籽粉成本低廉。”此外，工业葵花籽油的提取通过压榨完成，无需添加化学物质，确保了葵花籽粉不含额外污染物。

然而，大量用小麦粉替代SF也损害了面包的部分感官特性，如比容降低、硬度增加等。但研究人员发现，添加水提取物(SFE)成功保留了面包的结构和质地，使其与传统小麦面包口感接近。梅斯基塔认为，添加SFE是提高葵花籽粉营养价值、减少不良感官影响的有效策略。

他进一步解释，这种水提取物是通过将SF溶解在水中并过滤获得的，无需其他物理或化学过程。目前，他正在研究SFE是否可以完全取代SF或以不同比例混合，以便烘焙行业确定理想配方。

这项研究是旨在重新利用工业副产品的更广泛倡议的一部分。梅斯基塔表示：“将废物转化为产品是促进循环经济和减少资源浪费的根本战略。部分脱脂葵花籽粉不仅是一种廉价的原材料，还有助于人类健康和环境可持续性。”

该研究涉及坎皮纳斯州立大学应用科学学院食品与健康多学科实验室和圣保罗联邦大学食品技术与营养实验室的研究人员，共同推动了这一可持续创新的研究进展。

更多信息： Leonardo Mendes de Souza Mesquita 等，《在循环经济框架下重新利用葵花籽粉制作营养功能性高蛋白面包》，ACS 食品科学与技术(2025)。