由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所凯瑟琳娜·舍尔夫(Katharina Scherf)领导的国际研究团队，首次成功精确测量了大麦中的淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂(ATI)蛋白。这一成果发表在《国际食品研究》杂志上，有望为开发更易被食物不耐受人群接受的食品开辟新途径。

ATI蛋白能够触发人体免疫反应，常见于小麦中，被认为是非腹腔小麦过敏症的潜在诱因。此次研究中，舍尔夫团队分析了来自世界各地的181个大麦品种，包括113个两棱品种和68个六棱品种，这些品种遗传背景各异，用途广泛，从啤酒生产到动物饲料不等。

研究团队利用自主研发的液相色谱-串联质谱法，结合稳定同位素稀释分析，首次清晰地识别并量化了10种大麦特有的ATI类型。结果显示，所检测大麦样品的总ATI含量在每克面粉1.1至5.2毫克之间，相当于总蛋白质含量的0.7%至3.6%。值得注意的是，大麦的行数对ATI含量没有显著影响。

这一发现对于食物不耐受人群尤为重要。除了麸质和低聚果糖(FODMAP)外，ATI也被认为是引发腹泻、胀气、头痛等症状的可能诱因。研究团队指出，虽然非腹腔小麦过敏症难以诊断，但许多患者报告称，在遵循无麸质或低麸质饮食后，症状有所缓解。

基于这一研究，团队现在能够具体识别出ATI含量特别低的大麦品种，这是培育耐受性更强的大麦品种的重要第一步。例如，原产于厄立特里亚、希腊和埃塞俄比亚的三个六棱地方品种就展现出了极低的ATI水平，具有极好的应用前景。

大麦作为世界上最重要的谷物之一，年产量约1.42亿吨，在欧洲主要用于动物饲料和啤酒生产，同时也越来越多地被用作早餐谷物、烘焙食品和植物性肉类替代品的原料。因此，提高大麦产品的耐受性，对于满足敏感人群的需求具有重要意义。

未来，研究团队计划进一步调查大麦加工产品中的ATI含量，旨在通过育种手段降低ATI水平，提高产品的耐受性，特别是针对患有过敏或慢性炎症疾病的敏感人群。这一研究不仅有助于增进我们对大麦中ATI蛋白的理解，也为农业育种和食品科学领域提供了新的研究方向和应用前景。

更多信息： Sarah Joestl 等人，《使用靶向液相色谱串联质谱法定量分析大麦中的淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂》，《国际食品研究》 (2025)。