在密苏里州，大豆不仅仅是一种作物，更是该州最重要的农产品。密苏里大学的研究人员正在开发创新方法，以改善大豆食品的风味，使其更具健康益处，并吸引更广泛的受众。

在最近的一项研究中，食品科学副教授邦科什·“杰布”·瓦尔达纳布蒂(Bongkosh "Jeab" Vardhanabhuti)及其在农业、食品和自然资源学院的团队比较了四种大豆品种的口感和香气，其中三种是由密苏里大学的植物科学家专门培育的。所有品种均在相同的条件下生长，并加工成类似于未煮熟的豆浆的生豆浆。研究团队发现，一种名为“超级”(Super)的品种效果最佳，拥有最宜人的口感和香气，更受西方消费者的青睐。

该研究成果发表在《食品化学》杂志上。

“典型的大豆食品包括豆浆、豆腐、酱油、豆豉和味噌，”食品、营养与运动科学部的Vardhanabhuti说道。“亚洲人食用大豆制品已有数百年历史。现在，越来越多的西方消费者对大豆制品感兴趣，我们希望为每个人提供更多选择。”

“大豆最大的挑战在于风味，”她说，“我们的研究正是聚焦于这个问题。虽然豆腐或豆浆等食物中的豆腥味或许可以接受，但在植物汉堡或蛋白奶昔等产品中，这种味道就不那么受欢迎了，因为人们不希望大豆的味道占据主导地位。”

特选大豆

密苏里大学研究人员使用的特制超级大豆，其脂肪结构更加健康。植物科学家还减少了某些不具备营养价值的糖分，并去除了一种名为脂氧合酶的酶，这种酶是产生异味化合物的关键因素。

“总的来说，这项研究表明，智能植物育种可以使大豆食品味道更好，这可以帮助更多人接受和享用它们，”Vardhanabhuti 说。

在本研究中，研究人员将大豆清洗后，用水浸泡过夜，然后用清水研磨，制成生豆浆。将混合物过滤并冷藏。他们使用标准实验室方法测量了蛋白质、脂肪、水分、纤维和灰分的含量。此外，他们还使用气相色谱法分析了大豆油中的脂肪类型，并使用离子色谱法和酶法测量了蔗糖等糖类的含量。最后，还进行了多项测试以评估香气化合物。

九名经过培训的评审员(均具有感官测试经验)根据 12 种特征对浆液进行了评估：颜色、五种香气特征和六种风味特征。

适合所有人的大豆选择

大豆是密苏里州最赚钱的作物，每年农场产值超过25亿美元。提升大豆产品对更广泛受众的吸引力，有望进一步促进该州经济发展。

“显然，我们需要口味更温和甚至中性的大豆，这种大豆可以添加到各种产品中，而不会在口感上留下痕迹，”Vardhanabhuti 说。

这项研究是Vardhanabhuti研究团队为改善大豆口感而开展的一系列研究中的首项。接下来，该团队将研究如何改善豆腐、豆奶和大豆蛋白等产品的口感。

共同作者包括密苏里大学的孟菲斯·班克罗夫特 (Memphis Bancroft)、黄忠彦 (Jhongyan Huang)、斯蒂芬·索默 (Stephan Sommer) 和康妮·刘 (Connie Liu);以及美国农业部的克里斯汀·比利厄 (Kristin Bilyeu)。

更多信息： Memphis Bancroft 等人，《一种新型大豆品种，其原料豆浆的挥发性和感官特性得到改善》，《食品化学》(2025)。