巴西圣保罗州食品技术研究所 (ITAL) 和坎皮纳斯大学 (UNICAMP) 的研究人员与德国弗劳恩霍夫 IVV 研究所的科学家携手合作，成功开发出一种由葵花籽粉制成的食品，可作为肉类替代品，相关研究成果已发表于《国际食品研究》杂志。

开发过程中，研究人员首先从植物种子中提取葵花籽油，而为使其能供人类食用，在加工前需去除谷物中的壳和酚类化合物，因为这些物质会使面粉颜色变深，还会降低其消化率。

随后，研究人员准备了两种肉类替代品配方。第一种配方加入了烤谷物粉，第二种配方则使用纹理葵花籽蛋白，并且两种配方都添加了番茄粉、香料以及葵花籽油、橄榄油和亚麻籽油的混合物。之后，将制成的肉饼制成迷你汉堡并烘烤，再对其进行感官和理化评估。

评估结果显示，组织化蛋白肉饼具有优异的稠度，富含蛋白质和有益健康的脂肪，如单不饱和脂肪酸。同时，其矿物质含量也较高，尤其是铁、锌、镁和锰，分别占每日推荐摄入量的 49%、68%、95% 和 89%。

研究团队选择葵花籽粕作为原料，是因为葵花籽油在欧洲广泛使用，且巴西的葵花籽种植规模正在不断扩大。此外，葵花籽粕并非转基因产品，这也是其一大优势。

ITAL 食品科学与质量中心研究员、该研究文章的最后一位作者玛丽亚·特蕾莎·贝尔托尔多·帕切科 (Maria Teresa Bertoldo Pacheco) 表示，去除谷壳和酚类化合物后，这种面粉的味道和香气非常中性，与市场上的各种植物蛋白相比更具特色。她还指出，该产品富含必需氨基酸，从营养角度来看，这也是其可能被纳入食品工业作为肉类产品替代品的又一重要因素。不过，从功能技术角度而言，需要采用挤压等构建纤维蛋白的工艺，才能使产品的外观和质地更接近肉类。

帕切科补充道，这项研究为葵花籽的充分利用以及面粉的消费和增值提供了很多积极参考。同时，与德国研究人员的合作也至关重要，得益于工作技术的共享、知识的交流以及学生和研究人员的交流，推动了研究的顺利开展。

更多信息： Tiago Negrão Andrade 等人，探索新型植物基产品：葵花籽粕作为肉类替代产品蛋白质来源的接受度，国际食品研究组织(2025)。