中国科学院亚热带农业生态研究所孔祥锋教授团队研究发现，通过调节肠道菌群来提高猪肉品质的新策略，有望弥补商品猪高产肉质与中国地方猪优质肉质之间的差距。

基于最近两项对中国地方猪与商业猪品种猪肉品质进行比较的研究，研究人员发现，肠道菌群通过肠道-肌肉轴在塑造肌肉特征方面发挥着关键作用。

研究结果表明，桃园黑猪和乡村黑猪等中国地方猪种由于其独特的肠道微生物特征，形成了更大比例的耐力型(慢肌)肌纤维，而这是嫩度和风味的关键因素。

先前的一项研究于2023年发表在《食品与功能》杂志上。当前的研究发表在《npj生物膜与微生物组》杂志上。

一项关键发现是，结肠中的乳酸杆菌被鉴定为潜在的调节因子之一。结肠中的乳酸杆菌将膳食色氨酸转化为犬尿氨酸(一种肠道细菌衍生的代谢物，可激活肌肉组织中的AMPK/PGC-1α信号通路)。这种级联反应本质上将肌纤维重新编程为慢肌纤维类型，从而增强肉质特性，例如持水能力和肌内脂肪含量。

值得注意的是，中国本土猪的粪便微生物群移植将这些特性转移到小鼠身上，提供了肠道微生物群直接影响肌肉生物学的直接证据。

更多信息： Bo Song 等，乳酸杆菌通过色氨酸代谢、npj 生物膜和微生物组调控中国本地猪的肌纤维类型转换(2025)。