长久以来，大米在啤酒酿造中被视为廉价辅料甚至“非传统原料”，但柏林原材料与饮料分析研究所(VLB)客座研究员克里斯蒂安·舒伯特与阿肯色大学斯科特·拉方丹教授的最新研究，正为这一偏见划上句号。两项独立研究证实，大米不仅能显著提升啤酒风味与酿造效率，更可能成为未来无酒精啤酒与可持续酿造的核心原料。

立法与产业需求共振，阿肯色州抢占先机

阿肯色州作为美国最大水稻产区(占全国产量50%)，今年春天通过法案鼓励使用本地大米生产啤酒与清酒。然而，美国农业部与国际水稻研究所当前的水稻育种方向却与酿造需求背道而驰——前者聚焦提高整粒产量，后者致力于开发低血糖品种，导致稻米直链淀粉含量与糊化温度升高，反而不利于糖分提取。拉方丹警告：“若酿酒商不主动参与品种选择，可能错失最优酿造性能的水稻。”

研究一：大米重塑无酒精啤酒风味与成本

在《国际食品特性杂志》发表的首项研究中，团队以路德维希酵母(无法发酵麦芽糖)酿造无酒精啤酒，发现添加精米可实现三大突破：

风味优化：大米天然醛类物质含量低，可减少异味，赋予啤酒黄油、香草香气，且大分子醇类(如3-甲基-1-丁醇)提升口感醇厚度，使无酒精啤酒更接近烈性啤酒风味。

效率提升：大米单糖(葡萄糖、果糖)含量高，发酵速度加快30%，同时缩短发酵时间。

成本降低：通过限制发酵中醛类生成，省去后期除杂工艺，降低生产成本。

感官测试显示，阿肯色州消费者偏好30%大米/70%麦芽配方，而德国消费者倾向相反比例，50-50混合或为全球通用方案。

研究二：高提取率品种解锁酿造经济性

第二项发表于《美国酿造化学家协会杂志》的研究，由硕士生马修·艾特肯斯领衔，分析了74个水稻品种的酿造潜力。结果发现：

低直链淀粉、易裂解品种的糖化效率更高，提取物产量提升15%-20%，意味着用更少谷物即可生产等量啤酒，显著降低成本与原料浪费。

低糊化温度品种(低于65℃)可节省酿造能源，尤其适合精酿啤酒商的小规模生产。

拉方丹强调：“大米不仅是填充物，更是技术创新的工具。其化学特性与酿造需求的匹配度，远超传统认知。”

挑战传统：从《纯净法》到全球市场

德国《啤酒纯度法》(1516年)将原料限定为水、啤酒花与大麦，虽保护传统却抑制创新;而美国市场的灵活性为大米应用提供了空间。拉方丹指出，随着美国卫生局局长将酒精列为致癌物，无酒精啤酒需求激增(德国占比5%，美国仅1%但增长迅猛)，大米或成为抢占市场的关键。

未来展望：可持续酿造的新范式

研究团队呼吁酿酒商与水稻育种者深化合作，定向选育低直链淀粉、低糊化温度品种。阿肯色州已培育的茉莉香米ARoma 22，正通过路德维希酵母工艺验证其商业潜力。拉方丹总结：“大米能酿出适合聚会、高效且符合现代健康偏好的啤酒。是时候摒弃过时观念，重新定义这一古老原料的角色了。”

背景信息：

美国酿酒商协会将“淡啤酒”定义为酒精含量低于5%的品类，强调适饮性与平衡性，大米特性恰与其需求契合。

研究获阿肯色州农业实验站、美国农业部支持，部分水稻品种由国际水稻研究所提供。

更多信息： Christian Schubert 等人，《研究在酿造无酒精啤酒中加入精米以提升感官品质》，《国际食品特性杂志》(2025 年)。