哥本哈根大学研究人员在腓特烈堡地下室意外发现两个被遗忘的瓶子，里面装着19世纪90年代的细菌培养物。这一发现为深入了解丹麦黄油生产历史提供了独特视角。

去年，研究人员在一个满是灰尘的搬家箱里偶然发现了这两瓶白色粉末，瓶子标签显示，里面装有自19世纪末就未再出现的乳酸菌培养物，它们被藏在腓特烈堡老农学院附近温室的地下室里。如今，研究人员利用先进的DNA测序技术对瓶中粉末进行检测，并将其DNA与已知细菌数据库比对。研究结果发表在《国际乳业杂志》上。

研究显示，这种粉末含有乳酸菌残留物，丹麦乳品厂过去常购买这些乳酸菌，在奶酪、牛奶和黄油巴氏杀菌后将其添加进去。其中，研究人员发现了乳酸乳球菌(Lactococcus cremoris)的DNA，这种乳酸菌在现代乳制品生产中仍用于酸化牛奶，且该细菌培养物含有产生双乙酰的基因，双乙酰赋予了黄油特有的香气。食品科学系的丹尼斯·桑德里斯·尼尔森教授称，这表明当时就已拥有具备如今发酵乳制品所需特性的细菌。

然而，分析结果也揭示了当时卫生条件的严峻挑战。瓶子里严重受到痤疮杆菌污染，这是一种会导致痤疮的常见皮肤细菌。Jørgen Leisner解释，痤疮杆菌细胞壁坚固，分解速度慢，所以130年后仍能大量找到其DNA。此外，瓶子还含有潜在致病细菌的DNA痕迹，包括葡萄球菌、金黄色葡萄球菌和弗尼斯弧菌，后者食用未煮熟的贝类会导致胃部感染。

19世纪末，丹麦开始大规模向英国出口黄油，对生产的一致性和卫生性提出新要求，巴氏杀菌法成为解决方案。但热处理会杀死天然细菌，因此需添加细菌培养物(发酵剂)，由此开启了丹麦黄油工业化征程。莱斯纳称，发酵剂成为标准化黄油生产的关键，确保产品味道一致。

这一发现还表明，科研人员、工业界和农业界之间的密切合作为丹麦食品出口奠定了基础。Blauenfeldt & Tvede和Christian Hansen等公司正是在这一时期崛起，为如今的食品巨头奠定基础。纳塔利娅·布里切特总结道，人们容易忽略生产标准化、安全且受欢迎的出口乳制品背后巨大的科研努力，这项研究让人们深入了解丹麦乳制品成为全球商品的时代。

据悉，该研究由哥本哈根大学食品科学系和兽医与动物科学系合作完成。

更多信息： Pablo Atienza López 等人，130年前丹麦发酵剂材料的宏基因组分析，包括乳酸乳球菌(Lactococcus cremoris)发酵剂基因组序列分析，《国际乳业杂志》(2025)。