京都大学研究团队近期发布了一项关于葡萄干发酵研究的成果，该研究探讨了利用葡萄干酿造酒精饮料的传统方法。这项葡萄干发酵研究为理解古代酿酒技术提供了新的视角。

研究团队将新鲜葡萄晾晒28天制成葡萄干，分别采用日晒、烘箱及混合干燥三种方式处理。随后将葡萄干浸泡于水中，在室温环境下装瓶观察两周。研究显示，所有经日晒干燥的样品均成功完成葡萄干发酵研究实验目标，乙醇浓度显著高于其他处理方式。

该葡萄干发酵研究发现，日晒干燥过程有利于酿酒酵母在葡萄干上的定殖。研究第一作者日尾守表示："通过阐明各种微生物在分子水平上促进的自然发酵机制，我们希望将我们的研究与独特酒精饮料的创造联系起来。"

研究团队负责人桥本涉指出，这项葡萄干发酵研究还存在一定局限，包括样本量较小且未在典型葡萄干产区进行实验。他特别说明："请注意，这种方法只适用于未经处理的天然日晒葡萄干。大多数市售葡萄干都有一层油涂层，这会阻止发酵的发生。"

研究人员表示，后续将继续深入葡萄干发酵研究，重点关注在更干燥气候条件下的发酵过程，并探索微生物菌群与水果相互作用的分子机制。

更多信息：Mamoru Hio 等人，《葡萄干水自发发酵制酒》，《科学报告》(2025)。期刊信息：《科学报告》