西班牙科尔多瓦大学的研究团队开发了一种创新方法，能够直接利用橄榄来预测特级初榨橄榄油的化学成分组成。这项技术无需压榨过程，即可快速评估橄榄油中的脂肪酸、酚类和挥发性化合物含量。

传统上，要分析橄榄油的化学成分，必须先将橄榄压榨成油再进行实验室检测。但科尔多瓦大学分析化学系的研究人员Feliciano Priego、Enrique Cabanas、Carlos Ledesma和Mónica Calderón提出了一种新思路，可以在提取前就预测橄榄油的质量。他们的研究成果已发表在《Food Chemistry》期刊上。

“我们想提前评估水果本身的特性，而不是等到压榨后才能知道油的组成。这样就不需要压榨大量橄榄来预测油的品质了，”研究小组负责人Priego解释说。

研究人员Ledesma描述了具体方法：“我们采用了一种简单快速的采样技术。去除橄榄核后，在内部放置固相微萃取纤维来吸收挥发性化合物，获得感官谱。然后利用去核过程中提取的材料，确定酚类和脂肪酸的组成。”

这种预测橄榄油质量的方法不仅操作简便，而且准确率很高。研究结果显示，基于单颗橄榄就能识别最丰富的化合物。总共检测到79种代谢物，包括13种脂肪酸、21种酚类和45种挥发性化合物。

“对于脂肪酸，我们能够检测到13种，其中包含了最主要的几种，”Ledesma补充道。

Calderón负责开发用于分类橄榄油的预测模型，该工具结合多种化合物数据，仅需两到三种化合物就能确定油的分类。

“结果令人惊讶，因为我们达到了100%的准确率，”研究人员表示。该方法还通过对橄榄和橄榄油进行相同测试并比较结果，验证了其可靠性。

研究使用了来自科尔多瓦大学世界橄榄种质资源库的八个橄榄品种，每个品种四个样本。团队对每个品种化学组成的了解以及代谢途径的研究，为开发这种预测橄榄油质量的分析方法提供了基础。

在工业应用方面，这种方法不仅能提高效率，还能帮助确定最佳收获时间。通过监测橄榄化学组成的变化，生产者可以选择理想的收获时机，生产出具有特定感官特性和高酚类含量的橄榄油。

Priego指出：“一些生产者正在寻找特定的抗氧化剂，如橄榄苦素，或高酚含量产品，这使他们能够在标签上做出健康声明。使用这种方法，生产者可以确定在成熟过程的哪个阶段，他们的橄榄油具有所需的组成。”

这项预测橄榄油质量的技术为探索其他橄榄品种甚至其他水果的应用开辟了道路。研究团队的下一个挑战可能是进行长期成熟研究，观察化合物如何随时间变化，或者将方法应用于田间直接提取和分析橄榄。

出版详情：作者：University of Córdoba；标题：《The olive as a laboratory: New analytical approach predicts the quality of olive oil before it is extracted》；发表于：《Food Chemistry》(2026)。