三文鱼因其风味和营养价值而备受推崇，但众所周知，它极易腐烂，其保质期往往受到微生物生长和酶促反应的限制。常用来延长保鲜期的亚硫酸盐可以帮助防止这些问题，但它也存在健康风险，包括对敏感人群可能产生的过敏反应。这种日益增长的担忧激发了人们对更安全、更天然替代品的兴趣。

壬二酸 (AZA)、琥珀酸 (SUA) 和戊二酸 (GLA) 等中链二羧酸具有良好的抗菌特性，但它们作为食品防腐剂(尤其是在海鲜中)的潜力仍未得到充分开发。鉴于这些担忧，开展更多研究以确定这些酸在安全保存易腐食品方面的功效至关重要，尤其是对于敏感人群而言。

《食品质量与安全》杂志最近发表的一项研究探讨了 AZA、SUA 和 GLA 的抗菌和抗氧化特性，评估了它们作为亚硫酸盐替代品在新鲜鲑鱼保存中的有效性。

该研究由马来西亚理科大学、马来西亚沙巴大学和卡塔尔大学的研究人员进行，结果表明这些酸不仅可以减少微生物的生长，而且还有助于在冷藏期间保持鲑鱼的质量和新鲜度，使其成为传统防腐剂的有力替代品。

研究结果强调了AZA在抑制微生物生长方面特别有效，尤其是对抗金黄色葡萄球菌和肠道沙门氏菌。AZA用于涂层溶液中，可将三文鱼片的保质期延长至12天，并保持其颜色、pH值和整体新鲜度。

与对某些消费者构成风险的亚硫酸盐不同，中链二羧酸 (MCDA) 是一种更安全的替代品，没有不良反应。虽然 SUA 和 GLA 也表现出抗菌特性，但 AZA 在保持鱼肉品质和新鲜度方面的卓越表现尤为突出。这表明 AZA 有望成为食品保鲜行业的关键参与者，为延长鲑鱼及类似产品的保质期提供天然解决方案。

该研究的首席研究员穆罕默德·阿尔罗桑博士表示：“这项研究揭示了MCDA作为天然防腐剂尚未开发的潜力。它们不仅提供了一种比亚硫酸盐更安全的替代品，而且还有助于延长鲑鱼的保质期，从而显著减少食物浪费并提高消费者安全。”

这项研究有可能彻底改变我们保存新鲜海鲜(尤其是鲑鱼)的方式。通过使用硫胺素(AZA)、硫胺素(SUA)和γ-亚麻酸(GLA)等MCDA，食品生产商可以为消费者提供保质期更长的产品，同时最大限度地降低与亚硫酸盐相关的过敏反应风险。

这项研究为可持续食品保鲜技术的新时代铺平了道路，该技术将食品安全和质量放在首位。MCDA 在食品工业中的广泛应用可以减少浪费，改善公共卫生，并创建更高效​​的食品供应链，使生产者和消费者都能受益。

更多信息： Zhengrui Liao 等，《精选中链二羧酸：改善冷藏鲑鱼肉的保质期和品质》，《食品质量与安全》(2025)。