近日，一项聚焦发芽面粉作为面包制作功能性成分潜力的研究引发关注，该研究探讨了发芽面粉的营养价值以及将其添加到面包配方中所面临的技术挑战，相关成果发表在《国际食品评论》杂志上。

随着健康食品需求不断攀升，科学界正以新视角重新审视传统食材，发芽面粉便是其中典型代表。面包作为全球消费最广泛的食品之一，发芽面粉有望成为提升其营养价值的有前景替代品。在西班牙高等政治学院(ESPOL)的食品科学与技术实验室，研究人员全面回顾了发芽面粉在面包制作中应用的最新研究成果。发芽这一古老技术，能激活谷物中的天然酶，转化谷物成分，提高抗性淀粉、抗氧化剂和生物活性化合物的含量，还可提升某些营养成分的消化率，正因如此，发芽面粉被视为功能性成分，有助于预防或缓解便秘、肥胖和代谢紊乱等公共卫生问题。

然而，将发芽面粉添加到面包配方中面临显著挑战。研究指出，提高面包营养价值往往以牺牲其工艺品质为代价，添加发芽粉会改变面团的质地、体积和结构，影响消费者食用体验。尤其在无麸质谷物或蛋白质会干扰麸质网络形成的谷物(如某些发芽豆类或假谷物)使用中，问题更为突出。高比例发芽面粉会使面包失去蓬松度和柔软度，降低商业吸引力，目前建议替代率在5%至20%之间。

ESPOL的研究强调，不同谷物对发芽反应各异。小麦、大麦等谷物营养改善明显，但豆类和假谷物未必能将这些益处转化为更好的面包品质。谷物种类、发芽时间和面粉替代比例等变量需仔细校准，以平衡健康益处和烘焙性能，每种谷物都有“最佳发芽点”，能在不影响面包品质情况下最大限度提高营养价值。

为解决技术局限性，研究提出多种技术策略。使用面团改良剂可在面粉削弱面筋网络时稳定面包结构，是扩大发芽豆类和假谷物用途的重要手段;优化发芽过程，通过微调温度、湿度和发芽时间等参数，可提高发芽面粉含量且不影响面包感官品质。

此外，研究还强调了消费者接受度的重要性。面包产品要在商业上成功，需健康美味且拥有诱人口感、色泽和香气，了解消费者偏好和感官期望对创新应用至关重要。

ESPOL通过此研究，旨在为开发更健康、更可持续的食品贡献力量，将科学知识与技术创新相结合，满足现代营养不断变化的需求，为功能性面包制作的创新带来独特机遇，同时也凸显了平衡技术挑战与消费者偏好的重要性。

更多信息： Ma. Angeles Garofalo 等人，《不同植物来源的发芽面粉：对其对面团性能和面包品质影响的综合探索》，《国际食品评论》 (2025)。