在精品咖啡甄选中，盲测得分超80分的咖啡豆，意味着外观与感官均无缺陷，而绿色、破损、发黑、烧焦、有核或尺寸过小的咖啡豆通常会被丢弃。不过，巴西一项新研究打破了这一常规认知。

研究突破：未熟果豆发酵咖啡获高分

近日，发表在《食品与生物过程技术》杂志上的一项研究显示，巴西米纳斯吉拉斯州帕图斯的乌贝兰迪亚联邦大学(UFU)的研究人员，对阿拉比卡咖啡品种阿拉拉的成熟和未成熟果实进行了一系列发酵。最终得到的饮料，可与仅用成熟果豆制成的咖啡相媲美，甚至更胜一筹，且遵循了专业咖啡协会(SCA)的所有协议。在盲杯测试中，专业品尝师(Q级师)对含有一定比例未成熟果豆的咖啡给出了80分以上的评分，定义其为特色咖啡。

发酵技术：自诱导厌氧发酵显成效

研究人员利用自诱导厌氧发酵(SIAF)技术取得这一成果。采摘后，将水果放入200升密封的聚苯乙烯桶生物反应器中，发酵时间长达96小时，期间不通氧气，二氧化碳通过阀门释放。咖啡果实中天然存在的微生物随后进行一系列生化过程，产生独特风味。在一些实验中，还会添加接种物(预先分离的特定微生物)到发酵过程中。

研究成果：优化工艺提升咖啡价值

该研究第一作者路易莎·布拉加(Luiza Braga)表示，通过控制发酵时间、温度和pH值，添加或不添加接种物，不仅能最大限度减少未成熟豆类对饮料的有害影响，还能提升品质，在产品仍在农场时就增加其价值。FEQ-UFU教授、研究协调员利比亚·迪尼兹·桑托斯(Líbia Diniz Santos)称，厌氧发酵在采摘后、干燥前立即进行，虽非传统工艺，但能提升咖啡风味和香气，使其售价更高，咖啡种植者和专家一直在寻求了解这一工艺。

咖啡品种：Arara咖啡特色鲜明

Arara咖啡品种由Procafé基金会于2012年推出，历经15年研究，旨在寻找适应巴西塞拉多草原生物群落多样化气候条件的抗病咖啡。它以柑橘香气和浓郁口感备受推崇，在国内和出口市场都颇具吸引力。

实验细节：严格遵循标准，创新监测手段

该研究作者使用了研究小组开发的人工智能工具，实验中使用的70%水果(在帕图斯迪米纳斯的Fazenda Chuá收获)尚未成熟。尽管饮料中使用了绿豆，但其他SCA标准均严格遵循，破碎和小粒的豆子会被丢弃，绿豆占饮料总量的13%至30%。共测试了32个处理方案，包括不同发酵时间(24至96小时)、有无温度控制、有无接种物、深层发酵(30%的生物反应器充满水)或固态发酵(无水)。团队还开发了一种电子设备，可监测pH值和温度，并将生物反应器内部传感器数据传输到外部监视器，无需打开桶体干扰实验即可收集信息。

未来展望：探索化合物与品种影响

布拉加解释，当外部温度控制在27摄氏度时，发酵咖啡得分更高，甚至超过只使用成熟咖啡豆的咖啡，证明厌氧发酵，尤其是固态发酵，能提升咖啡感官属性，使其跻身特殊类别。目前，该团队正致力于探究发酵生豆中产生的一种或多种赋予咖啡独特感官特性的化合物，未来还将探索厌氧发酵对其他咖啡品种的影响。

更多信息： Luiza Manuela Alves Braga Cardoso 等，《化挑战为品质：未成熟阿拉拉咖啡豆受控发酵的力量》，《食品与生物加工技术》(2025)。