维度网讯，酵母，这种直径最大只有0.01毫米的微生物，正在成为啤酒行业创新前沿的核心角色。凭借微生物学、遗传学和生物技术的进步，它们被证明能够塑造啤酒的风味、香气和质地，逐渐承担起原本属于麦芽和啤酒花的感官主角地位。

在将谷物中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程中，酵母释放出一系列酶，这些酶可以改变麦芽和啤酒花中某些化合物的结构。这种被称为生物转化的反应，产生了有助于定义啤酒特性的新物质。

推动这一范式转变的关键人物之一是美国人劳拉·伯恩斯（Laura Burns）。作为分子生物学博士，现年41岁的她担任欧米茄酵母（Omega Yeast）的研发总监。自2019年上任以来，她领导的项目旨在通过开发基因改造菌株，扩大酵母的生物转化潜力。伯恩斯在接受NeoFeed采访时表示：“我的主要重点是将科学应用于IPA菌株的开发。”

通过重编程酵母的DNA，伯恩斯能够设计出具有特定性状的菌株，将每个微生物变成一座生产新香气和风味表达的微型工厂。2021年，欧米茄酵母推出了第一款酵母“宇宙之拳”（Cosmic Punch），如今公司产品组合已拥有约80种不同产品。

伯恩斯的团队主要研究硫醇（thiols），这类化合物负责百香果和番石榴的热带水果香气。传统发酵过程中，大部分硫醇被化学“锁住”。为了打破这一障碍，科学家使用基因组编辑工具激活了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）物种中的IRC7基因，使酵母开始产生释放水果香气的酶。伯恩斯回忆说：“我们从香气强度4级提升到10级。那时许多酿酒师说：‘哇，这发生了什么？’”

酵母的收益不仅限于香气，它还影响所谓的浑浊IPA（hazy IPAs）的外观。2023年，伯恩斯团队识别出与浑浊IPA相关的HZY1基因。在实验室测试中，剔除该基因可以开发出保留香气特征但无典型不透明度的酵母。此外，通过释放芳香化合物，酵母减少了对大量啤酒花的依赖，并能使啤酒鲜美口感持续时间更长。

根据财富商业洞察（Fortune Business Insights）的《啤酒酵母市场报告》，2024年全球啤酒行业酵母市场估值为61.3亿美元，预计到2032年将达到近118亿美元，年复合增长率为8.5%。尽管创新成果显著，伯恩斯指出，生产商尤其是大公司仍显保守：“酿酒师不会不经思考就测试完全超出常规的东西。他们需要被说服。这并非坏事，因为这使每个人都更有意图。”

伯恩斯将抵达圣保罗参加国际啤酒技术博览会巴西布拉乌2026（Brasil Brau 2026），该博览会将于6月9日至11日举行。她对品尝巴西精酿啤酒充满热情：“我迫不及待想尝尝凯瑟琳娜酸啤（Catharina Sour）”，并了解巴西产的啤酒花：“我确信那里有独特的品种，这将有助于了解巴西风土（terroir）的具体影响。”

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